Très connue et très utilisée par les professionnels de la restauration, une armoire réfrigérée positive répond aux exigences les plus élevées en cuisine. Cette machine est devenue le must dans l’univers de la restauration. Mais pour mieux comprendre son utilité, voici ce qu’il faut savoir sur ce matériel de cuisine professionnel.
Armoire réfrigérée positive : le principe du froid positif
Une armoire réfrigérée positive est une armoire réfrigérée ordinaire avec quelques points de différence. Elle utilise ce qu’on appelle le froid positif. Il s’agit d’un froid situé entre 0 °C et 10 °C et non en dessous. Mais la température de référence d’une armoire réfrigérée positive se situe entre 3 et 4 °C. Les températures peuvent changer selon le type d’aliment que l’on désire conserver.
L’armoire réfrigérée positive joue un rôle important dans la conservation des aliments. Elle obéit au même principe de fonctionnement d’une armoire réfrigérée ordinaire. Cependant, l’armoire réfrigérée positive permet de :
- Conserver des légumes et des fruits.
- Des aliments sans aucune congélation.
À la différence d’un vrai congélateur, l’armoire à froid positif conserve simplement les aliments et les maintient au froid. Cette machine a donc pour principale fonction de :
- Conserver les aliments.
- Maintenir bien frais les aliments.
- Éviter la détérioration des aliments.
- Bien présenter les aliments aux clients.
- Conserver des produits finis et semi-finis.
Cette saladette pro apporte aussi une bonne visibilité des produits finis que ce soit à la boulangerie ou à la pâtisserie.
Ce matériel s’adapte donc à toutes les exigences des professionnels de cuisine, notamment :
- Les pâtissiers.
- Les restaurants.
- Les épiceries.
- Etc.
On retrouve également d’autres modèles d’armoires réfrigérées positives dont :
- Les armoires ventilées.
- Les armoires vitrées.
Avec les armoires réfrigérées positives, il est possible de conserver les produits selon la température. Elles restent obligatoires dans le monde de la restauration afin de :
- Éviter de briser la chaîne du froid des aliments.
- Éviter la propagation des microbes et des bactéries.
- Conserver les produits les plus longtemps possibles et sans altération.
On peut également installer l’armoire réfrigérée positive en :
- Cuisine.
- En chambre froide.
- En salle.
Les caractéristiques de l’armoire réfrigérée positive
Une armoire réfrigérée positive se caractérise par :
- La présence de plusieurs étagères.
- Une plage de température variée pour chaque étagère.
- Une zone froide.
- Une zone fraîche.
- Une zone tempérée
L’armoire frigorifique dispose particulièrement de 3 zones bien distinctes :
- La zone froide : entre 0 et 3 °C.
- La zone fraiche : entre 4 et 6 °C.
- La zone tempérée : entre 8 et 10 °C.
La zone froide permet de conserver des produits animaliers et des jus de fruits et des légumes :
- Les viandes.
- Les crustacés.
- Les poissons.
- Les charcuteries.
- Les fromages frais.
- Les aliments sortis du congélateur.
La zone fraîche permet d’entreposer :
- Les denrées cuites.
- Les laitages non ouverts.
- Les desserts et pâtisseries.
On peut donc entreposer :
- Des fruits et légumes.
- Des poissons et des crustacés.
- Des viandes et des charcuteries.
La zone tempérée assure le stockage :
- Des fruits et légumes non cuits.
- Les herbes.
- Les fromages à pâte dure.
L’armoire froide professionnelle est donc indispensable pour bien présenter ses produits finis jusqu’à ce qu’ils soient achetés.
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